※この記事は2021年06月09日、内容を更新しました。
「しっとり美味しい鶏ハムを作れるようになりたい。検索してみたけどいろんな作り方があってどれがいいかわからない…。鶏むね肉をお湯に入れて放置するレシピは食中毒の危険性もあるって聞くし…。かといって茹ですぎてパサパサの鶏ハムも美味しくない…。誰か美味しくて安全な鶏ハムの作り方教えて〜。」
このような疑問にお答えします。
しっとり美味しい鶏ハム（サラダチキン）に必要なもの
- 鶏むね肉
- 鍋
- 水
- タイマー
- 温度計
必要なものはこれだけです。ジップロックや低温調理器は必要ありません。
時間と温度はしっかり管理したいので、タイマーと温度計は必須。
タイマーは100均で売っているものやスマホ等どんなものでも大丈夫ですが、温度計に関してはレーザータイプのものが温度計測に時間がかからないので便利ですよ。
しっとり美味しい鶏ハム（サラダチキン）の作り方
それでは早速鶏ハムの作り方を見ていきましょう。
鶏ハム作りの手順は以下の通りです。
①鶏むね肉を冷蔵庫から出しておく
②鍋で75℃のお湯をたっぷりつくる
③75℃のお湯に鶏むね肉投入し、火を止めフタをする
④お湯の温度を63~67℃で2時間キープ
⑤中に火が通っていることが確認できたらすぐラップに包んで冷凍庫へ
1つずつ解説していきますね。
①鶏むね肉を冷蔵庫から出しておく
まずは、冷蔵庫にある鶏むね肉の常温に出しておきます。
なぜなら、鶏肉の中心までしっかり火を通してしっかり殺菌したいからです。
もし冷えたままの鶏むね肉だと、いつもと同じ時間茹でたとしても中心まで火が通っていないという可能性も。
十分に火が通らないと殺菌されず、食中毒になってしまうこともあります。
また、冷えた鶏むね肉をお湯に入れると、せっかく温めたお湯の温度が一気に下がってしまい、必要以上に調理に時間がかかってしまうというデメリットもあります。
鶏ハムを作るときは、最初に鶏むね肉を冷蔵庫から出すところから始めましょう。
②鍋で75℃のお湯をたっぷりつくる
鶏むね肉を常温に出したら、鍋でお湯を沸かしましょう。
この時、お湯はたっぷり沸かしておくことをおすすめします。
この後、火をつけたり消したりしてお湯の温度を63~67℃に保ち続けるという工程があります。
お湯の量が少ないと温度がすぐに下がってしまうため、何度も再加熱を行わないといけなくなってしまいます。
後々の手間を省くために、お湯はたっぷり沸かしておきましょう。
③75℃のお湯に鶏むね肉投入し、火を止めフタをする
鍋の中のお湯の温度が75℃になったら鶏むね肉を投入し、火を止めフタをします。
75℃で投入すると、お湯の温度が70℃程度まで下がります。
もっと高い温度で入れると火が通り過ぎパサパサに。
逆に低い温度で入れると温度が下がりすぎて食中毒の心配が出てきてしまいます。
「75℃」で鶏むね肉を投入することも、しっとりとした鶏ハムを安全に作る大事なポイントです。
④お湯の温度を63~67℃で2時間キープ
火を止めたら、「63℃になるまで放置→63℃になったら67℃まで再加熱→63℃になるまで放置→63℃になったら67℃まで再加熱…」を繰り返し、お湯の温度を63~67℃で2時間キープし続けます。
少し手間がかかりますが、非常に大事な工程です。
「63~67℃で2時間加熱」するのは、以下2つの理由からです。
- 中心部がお湯の温度に近づくのに1時間30分、厚生労働省の食肉の加熱殺菌基準が63℃で30分なので、しっかり殺菌するのに63℃で2時間以上加熱する必要があるから
- 鶏むね肉の温度が65.5℃以上になるとたんぱく質が熱変性し、食感がパサパサになってしまうから
そのためこれより温度が低く、時間が短いと食中毒の危険性が出てきてしまいます。
反対に温度が高くなってしまうと、パサパサした食感になってしまう。
鶏ハムを美味しく安全に作るために「放置→再加熱」を繰り返し、お湯の温度を63~67℃で2時間キープしましょう。
63~67℃で2時間キープするためには、コンロに付きっきりになる必要があるため正直大変です。
まだ使ったことは無いのですが、プリズメイトの「サラダチキンメーカー」という商品はスイッチ1つで65℃で2時間キープしてくれるようです。
「コンロに付きっきりはちょっと…」という方は、サラダチキンメーカーを使ってみるのもアリですよ。
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000365043.pdf
参考：A Practical Guide to Sous Vide Cooking
⑤中に火が通っていることが確認できたらすぐラップに包んで冷凍庫へ
お湯の温度を63~67℃で2時間キープできたら、ついに鶏ハムの完成です。
包丁で一番厚みのあるところを切ってみて、中心部まで白っぽくなっているか確認しましょう。
すぐ食べる場合は問題ありませんが、作り置きなどで保存する場合はすぐにラップに包んで冷凍庫に突っ込みます。
なぜすぐ冷凍庫に入れるのか？
それは、殺菌基準を満たしていても少しは菌が残っている可能性があるからです。
菌は30~40℃が最も増殖しやすい温度と言われています。
もし完成した鶏ハムをお湯の中の入れっぱなしにしたりして常温に放置しておくと、菌が残っていた場合に増殖し、食中毒になってしまう可能性があります。
恐ろしいですね。
そのため、増殖しない温度帯まで素早く冷却する必要があります。
菌の活動は5℃以下であれば増殖は遅延すると言われています。
完成した鶏ハムをできるだけ早く5℃以下に急冷するため、冷凍庫に入れるのです。
作り置きの場合はこのまま冷凍保存して、食べる時に解凍すればOKなので効率的ですよ。
まとめ
筋トレのためとはいえ、どうせ食べるなら美味しい料理を安全に食べたいですよね。
今回は、しっとり美味しい鶏ハム（サラダチキン）の安全な作り方をご紹介してきました。
手順は以下の通りです。
①鶏むね肉を冷蔵庫から出しておく
②鍋で75℃のお湯をたっぷりつくる
③75℃のお湯に鶏むね肉投入し、火を止めフタをする
④お湯の温度を63~67℃で2時間キープ
⑤中に火が通っていることが確認できたらすぐラップに包んで冷凍庫へ
1番のポイントは④の温度と時間の管理です。
しっかりポイントを抑えて、しっとり美味しい鶏ハム作りにチャレンジしてくださいね。
こちらの記事もおすすめです！
・鶏ハム（サラダチキン）の食中毒を予防するには？食中毒が起こる原因と予防方法を解説！ - オータクログ
